Zafferano, pregiato oro rosso dal profumo e sapore inconfondibile


Lo zafferano è la spezia più pregiata al mondo e viene venduta a peso d’oro. Magistrale è l’attenzione e l’anima che vengono impiegati nella sua coltivazione e raccolta. Unico al mondo e insostituibile ingrediente in cucina e non solo.

Tiriamo su gli ormeggi e andiamo alla scoperta dello zafferano. Raggiungiamo la nostra nuova tappa che ci vede approdare a Creta. Qui lo zafferano prende vita da una piccola pianta di croco e le notizie arrivate a noi, vede la sua storia partire intorno al 3000 a.C.
Amato da Greci, Romani ed Egiziani, passato sotto il monopolio dei Fenici per molti anni. Solo dopo millenni e millenni viene introdotta la sua coltivazione in Europa, a partire dalla Spagna per poi arrivare anche qui in Italia.
Ad oggi il 90% della coltivazione di zafferano proviene dall’Iran, ma anche nella nostra penisola ci sono circa 300 aziende che portano avanti questo meticoloso processo di coltivazione.
Il perché lo zafferano sia una spezia così pregiata e la più costosa, è presto detto: basti pensare che per creare 1kg di zafferano occorrono circa 170.000 fiori. Ognuno di questi produce solo 3 stimmi che vengono raccolti obbligatoriamente a mano, per evitarne il danneggiamento.
Si passa poi alla fase di polverizzazione e quindi al lavoro finito.
Tutto questo processo così attento e scrupoloso che si svolge poi in tempi molto stretti (raccolta solo nelle prime ore del mattino e per sole 6 settimane l’anno) fa si che lo zafferano sia la spezia più costosa al mondo… e ne ha tutte le ragioni!!!

ZAFFERANO PROPRIETA’

Allo zafferano vengono riconosciute numerose proprietà benefiche. Una di queste è quella di essere un ottimo antiossidante che va ad aiutare e a supportare le attività del sistema nervoso.
Usato molto in fitoterapia, lo zafferano è considerato anche un antidepressivo, un sedativo, un ottimo aiuto nei disturbi dell’umore e ovviamente un afrodisiaco.
Uno dei motivi per cui viene acquistato frequentemente nelle erboristerie è per il suo aiuto all’apparato digerente e grazie al concentrato di vitamine al suo interno si usa molto anche come antinfluenzale.
Nei paesi orientali si era soliti regalare lo zafferano per augurare una lunga vita.

ZAFFERANO IN CUCINA

Insieme ad altre spezie, lo zafferano è una delle più versatili e una delle più usate in cucina. Il suo sapore inconfondibile è un toccasana per le nostre pietanze.
La sua essenza è data dalla combinazione di tre elementi imprescindibili: picrocrocina, crocina e safranale…se ne manca uno, non è zafferano puro.
Colore vivo, profumo intenso e sapore raffinato rendono ogni pietanza unica al mondo.
Lo zafferano la fa un po’ da padrone nelle cucine orientali dove viene aggiunto a carne, pesce e riso.
Ma anche in Europa non si disdegna il suo aiuto in cucina, come per preparare la paella in Spagna piuttosto che la bouillabaisse in Francia o come il nostrano risotto alla milanese.

E’ inoltre ottimo se usato con i crostacei e con i frutti di mare e da quel tocco di aroma in più in carni in umido e nelle salse di accompagnamento.
Aggiunto a fine cottura dona colore ed esaltazione ai sapori, diventando il protagonista del piatto.
Attenzione mi raccomando all’abbinamento con i vini: sono preferibili vini bianchi ben strutturati e non i rossi che andrebbero a far risaltare troppo la nota amara dello zafferano.

Dalla forza che viene sprigionata da un piccolissimo ingrediente come lo zafferano, si possono creare abbinamenti e piatti sempre originali, mai banali e dal sapore inconfondibile !

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