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I secondi piatti romani della tradizione: eccellenze della capitale


Che il viaggio attraverso i secondi piatti romani abbia inizio!!!

Oggi vogliamo addentrarci nella storia e nelle curiosità che appartengono ai più famosi secondi piatti romani. Ovviamente non vi parleremo di tutti..ma di quelli preparati al Ketumbar e che trovano sempre ottimi sostenitori.

Stiamo parlando del Picchiapò, del Pollo alla cacciatora, delle Polpette al sugo, del Baccalà alla pizzaiola e per ultimo, non per importanza, dei Saltimbocca alla romana.

Sicuramente non sveleremo nulla di nuovo nel dire che per parlare dei secondi piatti romani, l’ingrediente che la fa da padrone è la carne.

Che sia manzo, pollo, vitello, la cucina romana non teme rivali.

Come per i primi piatti, anche i secondi piatti romani sono noti per la loro abbondanza e per il loro apporto calorico. Questo sempre perché serviva a dare forza ed energia a chi lavorava tutto il giorno nei campi o nelle miniere.

Abbiamo imparato ormai che la cucina tradizionale romana è incentrata su ingredienti di derivazione contadina: si cucinava ciò che si coltivava e ciò che si allevava.

Si può affermare con certezza che i secondi piatti romani si contraddistinguono per la loro originalità e intensità dei sapori e, in molti, riconoscono in questi delle vere e proprie prelibatezze.

Prelibatezze che sono entrate di diritto e rimaste negli annali di cucina, dato che alcune di queste ricette hanno visto luce  più di 2000 anni fa.

Così dopo aver assaporato i primi piatti più famosi della cucina romana, è il momento di dare ampio sfogo all’assaggio dei secondi piatti romani per eccellenza.

Un consiglio spassionato: visto che molte di queste ricette contengono un saporito intingolo armatevi di “pagnottella” per la scarpetta finale!

PICCHIAPO’

Picchia un po’? …quasi!!!

E’ di certo uno dei piatti più famosi della cucina romana.

Il nome, oltre ad essere di primo impatto stravagante, è altrettanto misterioso.

Il Picchiapò è nato proprio a Testaccio, a ridosso del Mattatoio, come piatto del recupero.

Qui le osterie utilizzavano scarti di carne per servire prima un delizioso brodo e con quello che ne restava preparavano un succulento secondo piatto: il Picchiapò.

Per alcuni il nome deriva da una favola di Trilussa in cui il Picchiabbò (modificato poi con il tempo in Picchiapò) era il nano di corte, un personaggio buffo e di poca importanza.

C’è inoltre chi afferma che derivi dal fatto che la carne veniva letteralmente “picchiata” per renderla più morbida.

Altri infine, che derivi dal fatto che fosse molto piccante e i commensali a bocca aperta dal bruciore riuscissero a pronunciare solo la frase “picchia un pò”: è piccante!!!

Gli ingredienti base del Picchiapò sono carne di manzo cotta con pomodori, cipolle e vari odori, il tutto sfumato con del vino bianco.

Picchiapò Ketumbar

Picchiapò – Ketumbar

POLLO ALLA CACCIATORA

Il pollo alla cacciatora è una ricetta popolare e contadina e quindi legata visceralmente alla terra.

E’ nata nei tempi in cui gli uomini andavano a caccia e le donne restavano in casa a cucinare, con quel poco che offriva l’orto.

Il pollo veniva allevato dai contadini che, nei giorni di festa, diventava un lauto pranzo da condividere in famiglia.

Il significato del suffisso “alla cacciatora”, si pensa possa risalire ai cacciatori, perchè gli ingredienti che aggiungevano (aglio e rosmarino) erano quelli che usavano  per imbandire velocemente dei pranzi.

Ad oggi invece il termine “alla cacciatora” sta ad indicare delle preparazioni rustiche e saporite che, oltre agli ingredienti base, aggiunge pomodoro e un soffritto fatto di carote, sedano, prezzemolo.

Pollo alla cacciatora Ketumbar

Pollo alla cacciatora – Ketumbar

POLPETTE DI MANZO AL SUGO

Piatto povero o nobile?

Anche qui ci sono due file di pensiero.

La prima che vede le polpette come un piatto povero, quindi “di riciclo”, dove si mischiavano vari resti di carne avanzata.

Oggi invece si pensa più ad una pietanza nobile, in quanto vengono scelte materie di prima qualità per portarle a tavola.

Su una cosa siamo tutti d’accordo: nessuno, tra grandi e piccini, riesce a resistere alle polpette al sugo, soprattutto se vi è la promessa di fare una copiosa “scarpetta”!

La ricetta originale vede come ingrediente principale la carne di manzo.

Ad oggi molti aggiungono anche della salsiccia per insaporire maggiormente il piatto.

Polpette al sugo Ketumbar

Polpette di manzo al sugo – Ketumbar

Si aggiungono inoltre parmigiano, uova, pane raffermo, noce moscata e odori per creare un piatto da leccarsi i baffi.

BACCALA’ ALLA PIZZAIOLA

Ingredienti semplici e mediterranei come quelli della pizza alla marinara.

E’ probabilmente per questo motivo che il baccalà alla pizzaiola si chiama proprio cosi.

Anche se una volta era considerato il piatto dei poveri, come un po’ tutta la cucina popolare romana, è un piatto dotato di forte personalità.

Il baccalà, merluzzo pulito e conservato sotto sale, è un pesce molto apprezzato e versatile.

Gustoso e particolare, può essere usato per preparare mille piatti diversi.
La parte del baccalà da usare per questa ricetta è quella più alta che viene anche chiamata “mussillo”.

Baccalà alla pizzaiola Ketumbar

Baccalà alla pizzaiola – Ketumbar

Pomodoro, aglio e origano si trasformeranno in un sughetto, che permetterà al baccalà di cuocere restando tenerissimo!

 

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

Solo il tempo e la storia riescono a far diventare un piatto il simbolo di una città o di una regione.

E’ il caso dei Saltimbocca alla Romana, a cui non è facile attribuire una giusta paternità.

La maggioranza di scrittori o cultori della cucina trovano le sue origini nella cucina bresciana.

E’ pur vero però che la ricetta ha trovato il suo “habitat naturale” nella capitale.

Ormai da tempo, sin dall’Ottocento, Roma ha adottato a tutti gli effetti questa ricetta che ha fatto totalmente sua.

I suoi semplici ingredienti ne hanno fatto un piatto famoso in tutto il mondo: fettine di vitello, prosciutto crudo e una foglia di salvia a rosolar nel burro lo rendono squisitamente unico.

Lo spirito di questa ricetta si identifica proprio nel suo nome: tanto buoni da sembrar voler saltare in bocca…una sorta di street food all’antica!!!

saltimbocca alla romana Ketumbar

Saltimbocca alla romana – Ketumbar

Dopo aver letto la storia e le curiosità di questi piatti, vi sarà sicuramente venuta l’acquolina in bocca, non vi resta che venirli a gustare da noi !!

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