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Alla scoperta di Ketumbar: sapori Made in Italy nel cuore di Roma Testaccio. A tu per tu con Stefano Tanoni.


Con molto piacere riportiamo l’intervista che la giornalista Roberta Nardi ha svolto al nostro titolare Stefano Tanoni per la rivista Sapori e Dintorni 

Da quanto tempo esiste il ristorante” Ketumbar ”? Come mai questo nome?

Il Ketumbar esiste da 20 anni, nasce nel 2000 come ristorante indocinese. Da qui deriva il nome “Ketumbar” che in Malesiano significa “coriandolo”. Il Ketumbar è stato uno tra i primi ristoranti a proporre, con grande successo, il sushi a Roma.

Da circa 10 anni il Ketumbar ha cambiato veste, avvicinandosi ad un concetto di valorizzazione e promozione di prodotti bio ed eccellenze del territorio. Oggi si fa un’attenta ricerca delle materia prime e si scelgono produttori consapevoli e realtà del territorio, al fine di promuovere la filiera corta e la stagionalità dei prodotti.

Qual’è la Vostra specialità?

Piu che di specialità al Ketumbar si parla di filosofia, la filosofia del “mangiare bene e sano senza rinunciare mai al gusto”. Offriamo piatti della tradizione romana, carni e pesce di alta qualità e una buona offerta vegetariana e vegana. Panifichiamo quotidianamente e tutti i dolci sono di nostra produzione. Al menù del Ketumbar si accompagna una carta dei vini di 400 etichette, ispirata dagli stessi principi. Proponiamo vini Italiani, Stranieri, Biologici e Naturali, pronti a soddisfare i palati più esigenti.

Infine completa l’esperienza sensoriale, la magia e le sensazioni che emana il più antico palazzo di Testaccio, situato sotto il Monte dei Cocci. L’ambiente è curato nei dettagli sapientemente dosati, i reperti archeologici contribuiscono a creare uno stile architettonico unico. Libri, candelabri e composizioni di fiori freschi arredano l’interno e creano un’atmosfera suggestiva. L’esterno non è da meno, un “piccolo paradiso” sotto il cielo di Roma!

Uno dei vostri antipasti più richiesti è il famoso crostone cicoria e burrata. Come viene servito?

Innanzitutto in un’ottica di materie prime a km0, prediligiamo la cicoria del contadino, verdura raccolta a mano dal nostro fornitore. Poi scegliamo una burrata lavorata a mano. Infine usiamo il nostro pane artigianale realizzato con una miscela di farine biologiche.

Crostone burrata e cicoria – Ketumbar

Uno dei vostri “piatti forti” è lo spaghetto al nero con gamberi e avocado. Può descrivercelo?

Per la pasta usiamo lo storico pastificio Abruzzese Verrigni, una garanzia di qualità, che propone uno spaghetto al nero di seppia molto delicato, composto solo da aromi naturali tritati ed impastati con la migliore semola di grano duro italiano. La preparazione ha come particolarità un avocado caramellato, sfumato alla soia e al mirin (una sorta di sakè dolce).

Spaghetti Verrigni nero, gamberi e avocado – Ketumbar

Dulcis in fundo…Abbiamo assaggiato il dessert: il croccante Ketumbar. Se non possiamo indagare la preparazione dello stesso, può svelarci gli ingredienti usati?

Il croccante Ketumbar è realizzato con una mousse di yogurt greco e granella di mandorle, adagiato su una zuppetta di frutti rossi.

Croccante – Ketumbar

Per concludere dopo questa emergenza sanitaria, come cambierà il settore della ristorazione secondo lei?

Superato questo periodo difficile, dove siamo stati costretti a limitare i nostri momenti di aggregazione, vogliamo tornare a socializzare, a ritrovarci a tavola con le persone a noi care, per coltivare i nostri rapporti in un clima conviviale.

Nella ristorazione la qualità del cibo ed il servizio fanno la differenza, ma se a questo aggiungiamo una location unica, vivremo un’esperienza.

Noi del Ketumbar pensiamo di avere questi ingredienti che favoriscono la socializzazione pertanto le nostre cene, le degustazioni, i compleanni, gli eventi e gli aperitivi li vivrete come un’esperienza indimenticabile.

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