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Dal Medioevo ad oggi i primi piatti romani che hanno segnato la storia


Quello che vogliamo proporvi oggi, è una gita culinaria attraverso i tre primi piatti romani più famosi: l’Amatriciana, la Carbonara e la Cacio e Pepe.

Dopo aver analizzato la cucina nell’Antica Roma , è giunto il momento di parlare della cucina romana odierna.

Saporiti  e caserecci, i primi piatti romani sono la passione di ogni buongustaio.

La cucina romana odierna è maturata dal Medioevo fino ai giorni nostri, assorbendo molte specialità culinarie sia dalle culture differenti sia dalle regioni confinanti.

I primi piatti romani che presenteremo appartengono alla tradizione laziale.

Alcuni di questi primi piatti sono nati proprio nella capitale, altri nelle vicinanze, ma sono entrati comunque a far parte dell’immenso bagaglio culinario che caratterizza la città di Roma.

Molte influenze arrivarono dalle invasioni barbariche e dalla cultura giudaica,  altre ancora con l’annessione e la proclamazione di Roma a capitale del Regno d’Italia.

Nonostante le varie “intromissioni”, la cucina romana ha continuato a difendere la propria genuinità e la semplicità di una cucina popolare, tratto importante che l’ha sempre caratterizzata.

Gli ingredienti dei primi piatti romani sono di derivazione rurale e contadina.

I piatti sono nutrienti e serviti in porzioni abbondanti, proprio perché andavano a sfamare un popolo impegnato giornalmente nei campi.

Sebbene nella cucina romana troviamo spesso l’impiego di carne, che possa essere vaccina o ovina, senza ombra di dubbio i capisaldi di questa cucina sono i primi piatti.

Per i romani, il piatto di pasta è sacro: chi non ricorda con simpatia la scena del film “Un americano a Roma” con Alberto Sordi: “…maccaroni, m’hai provocato e io me te magno!”

Alberto Sordi Ketumbar

Ora, forchetta alla mano, andiamo a conoscere questi famosissimi primi piatti romani, con le loro origini e curiosità.

AMATRICIANA

Chi non conosce questa famosissima pietanza? Ma qual è la sua origine, la sua storia?

Cominciamo con il dire che c’è già diatriba per capirne l’etimologia: la “Matriciana” o l”Amatriciana”. Questo varia a seconda della paternità che gli si vuole attribuire: Matriciana per i romani, Amatriciana per gli abitanti di Amatrice, cittadina in provincia di Rieti.

C’è chi addirittura dice che siano due piatti completamente differenti.

Siamo più propensi a dare credibilità alla versione reatina e abbiamo trovato in merito una prima testimonianza scritta di questo piatto che arriva dal cuoco Francesco Leonardi che, nel 1816, lo servì alla corte del Papa.

Si dice sia la versione più moderna della “Gricia” conosciuta come l’amatriciana senza la salsa di pomodoro. Questo perché, si racconta che secoli fa, i tanti pastori che abitavano fra le montagne di Amatrice portavano nelle loro bisacce gli ingredienti necessari alla sua preparazione: pezzi di guanciale, pecorino, strutto, pepe nero e pasta essiccata.

Gli ingredienti base sono fondamentalmente tre: guanciale, pecorino, pomodoro.

Quest’ultimo ingrediente sembra sia stato aggiunto nel diciottesimo secolo.

Nell’amatriciana c’è tutto: dal grasso al piccante, dal dolce e acidulo del pomodoro, al sapido del pecorino.

Noi al Ketumbar la prepariamo con le mezze maniche del pastificio Mancini che tratta paste  artigianali di altissima qualità. Usiamo poi il guanciale di suino maremmano.

CARBONARA

Anche per la nascita della carbonara ci sono varie teorie.

La prima versione la vede nascere dalle mani dei soldati americani che hanno combattuto la seconda guerra mondiale. Si dice che quest’ultimi trovarono un piatto abruzzese, cacio e ova, e vi aggiunsero della pancetta affumicata.

Questo per renderlo più simile alla loro famosissima colazione americana composta da uova pancetta e formaggio.

La seconda versione, probabilmente la più accreditata, vede nascere questo piatto dai “carbonai”, che reperivano questi umili ingredienti per poi avventurarsi nelle montagne dell’Appennino.

Nelle miniere spesso i minatori dovevano restare per lungo tempo e avevano necessità di cibo che si conservasse a lungo. Quindi pasta, uova, guanciale stagionato e pecorino erano le scelte più adatte.

Si dice inoltre che i puntini neri, caratteristici del piatto, non fossero altre che polvere di carbone finita nei piatti. Successivamente venne sostituita dal pepe nero, decisamente più commestibile!

La carbonara al Ketumbar viene condita con le uova biologiche Angelino, della fattoria Cupidi di Viterbo.

CACIO E PEPE

A  Roma la Cacio e Pepe un’ istituzione, è come il Colosseo.

Racchiude tutta l’anima popolana di una città maestosa che non dimentica però la sua genuinità e la sua semplicità.

La storia di questo piatto nasce tra i pascoli, durante il periodo della transumanza.

I pastori, durante i lunghi trasferimenti, avevano bisogno di alimenti calorici e di lunga

conservazione. Così tra i pomodori secchi e il guanciale, trovavano spazio anche il pecorino, il pepe nero e la pasta essiccata.

Negli anni a venire, questo piatto si diffuse in tutta la campagna laziale fino ai monti abruzzesi e umbri. Divenne col tempo un piatto tipico delle osterie romane.

Una piccola curiosità: si narra che nei primi ristoranti la cacio e pepe venisse servita secca. Questo perchè se la pasta “allappava” i commensali erano costretti ad ordinare più vino e i ristoratori ringraziavano calorosamente.

I primi piatti romani  negli anni sono diventati un vero caposaldo della nostra tradizione…invidiati da tutto il mondo, sarebbero da annoverare nella lista dei monumenti di Roma.

Tris Primi Piatti Romani – Ketumbar

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