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I vantaggi della cottura a bassa temperatura


Che cos’è la cottura a bassa temperatura e quali sono i suoi vantaggi?

La cottura a bassa temperatura è una cottura antica, risalente al 1700. Fu inventata dal conte Inglese Rumford, il primo scienziato ad interessarsi alla cottura dei cibi.
Prolifico inventore, Rumford utilizzò le sue conoscenze di termodinamica, ragionando su quale potesse essere la temperatura realmente necessaria per cucinare i cibi e arrivò al presupposto che tutti i cibi (in particolare la carne) potevano essere cotti a temperature inferiori a 100°C.
A quel tempo i metodi di cottura più utilizzati erano la bollitura e la cottura allo spiedo sul fuoco vivo.

Convinto della validità delle sue osservazioni, inventò anche uno speciale forno e cercò di convincere i cuochi dell’epoca che fosse meglio cuocere la carne mantenendo un leggerissimo bollore, piuttosto che una vigorosa ebollizione che l’avrebbe indurita. Nonostante i suoi sforzi, non riuscì mai a convincere questi cuochi a utilizzare il suo apparecchio per cuocere la carne a basse temperature.

Forno Rumfrod

La cottura a bassa temperatura dunque, nonostante sia così antica, è stata adottata solamente da pochi anni dagli chef di tutto il mondo. Questo tipo di cottura può essere definita “levoluzione tecnologica del bagnomaria”.
E’ una procedura che consiste nella cuocere gli alimenti a temperatura costante compresa fra i 50 ei 65 C°. Può essere applicata a tutti gli alimenti: verdure, carne, pesce purché messi sottovuoto.

Ovviamente i tempi per la cottura a bassa temperatura sono più lunghi, ma il risultato è qualcosa che merita davvero di essere provato.
I principali vantaggi sono:

  • l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore;
  • non vi è dispersione di succhi, aromi e principi nutritivi;
  • i cibi sono più teneri e profumati;
  • è garantito il risultato di cottura sia al centro che nella parte esterna: infatti essendo la temperatura fissata e costante, la cottura non andrà mai oltre il grado determinato.

Inoltre con la cottura a bassa temperatura il cibo non entra a contatto con l’acqua dunque non si avrà l’effetto bollito né tantomeno il rischio di ossidazione dell’alimento, anzi risulterà più morbido, saporito, profumato e perfino più digeribile.

Per la cottura a bassa temperatura è necessario disporre di alcuni macchinari indispensabili: un abbattitore, una macchina del sottovuoto e un bagno termostato (apparecchio che possiede una resistenza per riscaldare l’acqua e un termometro che controlla costantemente la temperatura).

Bagno termostato

Qui al Ketumbar utilizziamo da anni la cottura a bassa temperatura. Infatti per garantire una cucina sana e dal gusto autentico, siamo molto attenti alla preparazione dei nostri piatti e soprattutto siamo sempre alla ricerca delle migliori attrezzature d’avanguardia.

Pesce cotto a bassa temperatura- KETUMBAR

La nostra filosofia è infatti quella di offrire piatti sani ma gustosi e saporiti.

Sbriciate un piccolo estratto del nostro menù (clicca qui) e venite a provarlo !

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