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Cosa vuol dire gestire un ristorante. Intervista a Stefano Tanoni


Oggi nel nostro blog vogliamo approfondire un argomento a noi caro: il ristorante dal punto di vista del ristoratore.

In Italia secondo Unioncamere, ci sono circa 200.000 attività ristorative, un numero destinato a crescere nei prossimi anni.

Ma cosa vuol dire gestire un ristorante nel nuovo Millennio?

Il settore ristorativo vive da sempre una continua evoluzione, oggi questi cambiamenti sono ancora più significativi poichè ci troviamo in un mercato competitivo e selettivo, dove le tendenze e le specificità sono sempre più rilevanti.

Si va sempre più verso la specializzazione, alla ricerca di format sempre più definiti, con caratteristiche chiare in termini di concept.

trend sono molti, ma i più forti possono essere racchiusi in 3 categorie:

  • Attività salutistica, dove il cibo è inteso soprattutto come fonte di salute e benessere.
  • Attività tradizionale, che propone un prodotto con un’importante identità territoriale.
  • Attività a filiera corta sostenibile, anche chiamata a “Km 0”.

Un ristorante è una vera e propria impresa, anche piuttosto complessa, e va gestita come tale. Il ristoratore deve tenere conto di tantissimi elementi: deve allocare in modo corretto le risorse, destinare una parte alle materie prime, una parte alla formazione propria e dello staff, una parte ancora al marketing e, infine prevedere i pagamenti delle tasse.

Per capire meglio la complessità di questo settore vogliamo fare alcune domande al titolare del Ketumbar, ristoratore da ormai 18 anni.

1. Stefano* perché hai scelto il settore della ristorazione?

Fin da bambino i miei genitori mi hanno trasmesso la passione per il buon cibo e l’abitudine a mangiare “fuori”. I ristoranti sono sempre stati grande fonte di curiosità per me, amavo osservare l’ambiente e mi affascinavo le persone che gestivano e organizzavano il lavoro.

2.Quali sono le difficoltà che incontri nel tuo lavoro e come le superi?

Il Ketumbar, un format Bio legato alle eccellenze del territorio, punta da sempre alla qualità delle materie prime; questo comporta per me la sfida di reperire questi ingredienti, di saperli trattare nel migliore dei modi e soprattutto di proporli ad un prezzo sostenibile. Cerco quindi di selezionare i giusti fornitori che all’origine garantiscono la qualità, successivamente affido queste eccellenze ai miei chef che riescono a trasformare questi prodotti in gustose pietanze. Inoltre sono molto attento agli abbinamenti con i vini.

3.Qual è la tua concezione di ristorante?

Secondo me un ristorante non deve essere un semplice contenitore che offre pasti. Deve essere un vero e proprio luogo di socializzazione. Occorre proporre novità e iniziative  che puntino all’accoglienza e al “principio dello stare bene”.

Un buon ristorante deve cercare di offrire al proprio cliente un’esperienza, che possa essere il più piacevole e coinvolgente possibile. 

4.Secondo te quale sarà il futuro della ristorazione italiana?

Nel futuro il “fuoricasa” sarà un concetto sempre più importante. Gli italiani amano mangiare fuori e le strutture ricettive devono essere in grado di offrire  un servizio all’altezza delle richieste. Ecco perché occorre aggiornarsi frequentemente, essere informati e propositivi,  perché la ristorazione italiana è destinata a diventare un vero e propria arte!

*Stefano Tanoni- Owner

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